Технологията за създаване на рецепти

от Wiki

Направо към: навигация, търсене

Исторически факти

В миналото, преди въвеждане на компютрите, технологията на рецептите е била следната:

  1. Главният готвач определя ястията, които да бъдат приготвяни в ресторанта;
  2. Главният готвач, съвместно с управителя, определят големината на порциите;
  3. На базата на зададените параметри, главният готвач определя технологията на обработка на суровините и съставя технологична карта;
  4. На същата база, главният готвач определя калоричност, мазнини, белтъци или захари в изделието. Тяхното съдържание е тясно свързано с технологията и рецептата, по която се изготвя продукта;
  5. Рецептата се разписва по суровини и технология;
  6. Управителят изчислява себестойността на блюдото по доставни цени на базата на изготвената рецепта;
  7. Управителят поставя процент надценка и определя продажната цена.

Технологията за изготвяне на ястията е била следната

  1. Готвачите в ресторанта изпълняват рецептите, технологията и предписанията на главния готвач;
  2. Материално отговорното лице в склада изписва продуктите по количествените рецепти, определени от количественото изражение на изпълнените рецепти.

Съвременно състояние на автоматизацията

Въвеждане на автоматизация и определяне на отделните задачи към съответните изпълнители:

  1. Ястието се определя от главния готвач. Това е творчески процес и не може да се изпълни от компютър;
  2. Големината на порциите и съотношението на суровините се определя от главния готвач. Това е мениджърски процес и не може да се изпълни от компютър;
  3. Технологията на обработка се изготвя от главния готвач. Това изисква знания за обработка на суровини и знания в кулинарията и не може да се изпълни от компютър;
  4. След като рецептата и технологията са на 100% готови, то те се разпечатват и след това се въвеждат в компютърната система. Има следното разпределение:
    • Рецептата е готова, всички продукти са разписани с техните производствени норми и количества;
    • Технологичната карта е готова, всички процеси са описани последователно и са съгласувани с главния готвач;
    • Готовата рецептата се въвежда в Microinvest Склад Pro като нова стока със съответна рецепта;
    • Технологията за изготвяне на ястието се въвежда в описание на стоката. Това е незадължителен реквизит и служи единствено за справки и евентуални документи;
    • Чрез програмата Microinvest Nutrition Calculator се въвеждат % загуби за отделните суровини и рецепти. Чрез тази програма се изчисляват приблизителни стойности на калоричност, белтъчини, мазнини и захари.
    • Въвежда се продажна цена на блюдото, която вече е изчислена от съответния управител и е проверена чрез себестойността от програмата;
    • При продажба на съответното блюдо програмата автоматично изписва от склада необходимите суровини и изчислява себестойност и остатъчно количество на материалите.

Във връзка с написания материал се определя кои от процесите могат да се автоматизират и кои се въвеждат от главния готвач:

  1. Главният готвач създава рецепта;
  2. Главният готвач създава количествена сметка за необходимите суровини;
  3. Главният готвач определя технологията на изготвяне на блюдото и технологичната карта;
  4. Компютърът съхранява и изпълнява количествено зададената рецепта;
  5. Компютърът изчислява себестойността на блюдото и намалява количествата на суровините в склада;
  6. Компютърът отпечатва калкулационната карта (която вече е била създадена от главния готвач и е еквивалентна на рецептата с необходимите суровини);
  7. Компютърът отпечатва технологична карта (която вече е била създадена от главния готвач);
  8. Компютърът отпечатва енергетическа карта на блюдото, като се отчитат % загуби за отделните суровини. Тази карта е ориентировъчна, защото в зависимост от суровините има различен процент (като пример по-тлъстото месо губи по-голям % мазнини от нормалното месо).

Полезни връзки

Лични инструменти